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牛肉丝在煸制时用油量为什么不宜过多
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-07-16   浏览次数:

干煸技法的掌握和实际操作,在菜肴的制作当中是不容易的,首先是它所用的油量。干煸实际上是要牛肉丝处在炕的状态,在火候的作用下把其水分炕干。

我们说干煸牛肉川菜中的特味型菜肴,由于此菜采用了独到的干煸烹调技法,其特味才得以实现。

干煸技法的掌握和实际操作,在菜肴的制作当中是不容易的,首先是它所用的油量。干煸实际上是要牛肉丝处在炕的状态,在火候的作用下把其水分炕干。油量过少会使其粘于锅底,也会使肉丝失去应有的香气,与菜肴的质量要求显然不符。油量若过多,牛肉丝实际上处在了油炸的状态,肉丝的水分不是被炕出,而是被炸出了,而经过油炸的肉丝根本不可能有酥脆的口感。美食天下  www.8ggm.com

牛肉丝在煸制时用油量为什么不宜过多

它只能是或炸软或炸干或炸焦,而酥的口感是很难在炸的烹调方法中形成的。所以说,正确的油量对于此菜质量高标准的形成起着不容忽视的作用,油少粘锅,油多为炸,只要能把肉丝调散,基本上与肉丝等量(直观,并非数量)也就可以了。

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