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麻辣牛肉丝的调味为什么宜用醪糟汁
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-07-16   浏览次数:

麻辣牛肉丝的口味调制,特别是调味品的选择,完全和灯影牛肉一样。花椒粉、辣椒粉都是小火炒香,精心磨制的,精盐要炒香再用。有明显增鲜解腻功用的黄酒也是不用的,而是采用四川地方风味色彩极

麻辣牛肉丝的口味调制,特别是调味品的选择,完全和灯影牛肉一样。花椒粉、辣椒粉都是小火炒香,精心磨制的,精盐要炒香再用。有明显增鲜解腻功用的黄酒也是不用的,而是采用四川地方风味色彩极浓的醪糟汁来调制。

采用醪糟汁主要是为了增加菜肴的香味与香气。醪糟汁有双重口味的效果,一是有酒的口味与口感。这种酒香我们可以闻出来,具有较强的散发性。在四川被称作江米酒或是米酒。与黄酒相比,它的香味与香气和它那少有的增鲜解腻的作用,黄酒是绝对不能相比的。正是因为这_:点,正宗的川菜,一般都以此来代替黄酒调味。但由于成本较高,只是在那些较为高档菜肴制作调味中,才偶有使用。

醪糟汁作为调味品,它的第二个特性是具备较浓的香甜味。这种甜味,人为调制是不可能做到的,因为这种香甜所构成的甜味与白糖没有任何关系,完全是由糯米中的淀粉经过发酵而得来,完全来自天然。而这种来自天然的口味口感,与人为调制口味相比,是难能可贵的。美食天下  www.8ggm.com

醪糟汁在使用时,米要挑净,取净汁调味,因为米粒在菜中会影响美感。

麻辣牛肉丝的调味为什么宜用醪糟汁

把油滗出以后(注意,此时锅不能凉,要有相应的热度),醪糟汁下锅,在热度的作用下,醪糟汁中的醇香气味飘溢而出,再把辣椒粉、花椒粉、香油、辣椒油、味精、白糖、精盐(慎用)等调味品放入调拌均匀。

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