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正宗夫妻肺片的牛肉等原料为什么要卤熟
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-07-16   浏览次数:

正宗的夫妻肺片所用的荤食原料都是两次调味。牛肉等原料在拌制以前,已经被煮熟,而且是加入了各种调味品,业内称为卤熟。

正宗的夫妻肺片所用的荤食原料都是两次调味。牛肉等原料在拌制以前,已经被煮熟,而且是加入了各种调味品,业内称为卤熟。

原料卤熟,最大的优点是可以去其异味,增加鲜味。牛肉牛头牛肺等膻味是较浓的,都要人为地、尽量地去掉(不可能全部去净,但程度应有所减轻)。

怎样才可以较为有效地把其异味去掉呢?最好的方法就是使牛肉牛杂等在汤汁(水分)的作用下,即业内讲的水煮,才可将其异味最大限度地去净。特别是较为宽量的水分,对于异味的除净,有明显的作用。

卤实际上是在汤汁中加入了调味品,业内称为卤汁,在此作用下,异味得到缓解,原料获得口味。卤的方法对于夫妻肺片的整体质量形成,有着不可取代的作用。

牛肉等原料在正式卤制以前,应焯透水,这是去其异味的必要手段。用清水漂洗干净以后,就可以放入卤汤中了。美食天下  www.8ggm.com

 正宗夫妻肺片的牛肉等原料为什么要卤熟

由于夫妻肺片所用原料品种较多,部位和性质各异,导致它们的老嫩程度也有区别。在卤制时,所需火候也不可一样。司厨者要灵活把握,区别对待,即如业内所讲,熟一种捞出一种,随熟随捞。只有这样,菜肴才会有个性的口感口味。

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