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家常豆腐鱼的鱼剞花刀为什么要深些
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-07-16   浏览次数:

整条鱼在制菜时,都需要剞制花刀,特别是在讲究口味、注重口感的鲜活的鱼制菜时,这个花刀的切制意义和作用就显得更为重要。

整条在制菜时,都需要剞制花刀,特别是在讲究口味、注重口感的鲜活的鱼制菜时,这个花刀的切制意义和作用就显得更为重要。

一是可以使鱼肉熟得更快,而且受热的火候也较为均匀,这是因为汤汁可以顺花刀的刀口处直接与鱼骨接触,直接可以烧到鱼肉的里层,很容易就把其烧透,特别是肉厚的地方,在刀口的作用下,几乎可以和鱼的其他部位同步烧透,反之,鱼肉的口感就会出现老嫩不一的现象。美食天下  www.8ggm.com

二是可以方便食用,花刀的刀口经过油炸和汤汁的烧制,其刀口处已形成较宽的裂纹,这时用筷子就能很容易地把其肉取下,并且还可以深至鱼骨,这样就不会因鱼肉的被取下而把豆腐弄碎。

家常豆腐鱼的鱼剞花刀为什么要深些

正规的鱼肉花刀切剞起来是很讲究的,一是刀口不能过长,其目的是要尽量保其鱼肉的完整。我们知道,鲜活的鱼肉较有弹性,很易从刀口处裂开,如果刀口切至腹部(因腹部肉薄),那么成菜以后,它是很容易被烧成段状的。二是刀口深至鱼骨,主要是依花刀在此菜中的作用来决定的。业内有这样的说法,刀口不在长,讲究是要深,也就表明花刀在切制时,一定要深至鱼骨,这样汤汁一下就可以烧到鱼肉的里面。

家常豆腐鱼通常切制的是大的十字花刀,刀距不要过稀,而且要斜刀,切忌不要切制腹部,脊背处更要深至鱼骨。

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