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鱼香肉丝中泡辣椒为什么要绞成茸状
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-05-15   浏览次数:

我们知道,泡辣椒在泡制时是整只状的,在调制菜肴时要将其制碎。辣椒制碎的方法在我们的厨房中有很多种,那为什么非要将其绞碎,而且又要呈茸状呢?这要从泡辣椒作为一种调味品在鱼香肉丝中的作

我们知道,泡辣椒在泡制时是整只状的,在调制菜肴时要将其制碎。辣椒制碎的方法在我们的厨房中有很多种,那为什么非要将其绞碎,而且又要呈茸状呢?这要从泡辣椒作为一种调味品在香肉丝中的作用说起。实践告诉我们,它在鱼香肉丝中的作用有二:

一是可以给菜肴以辣味,这也是它在菜肴中的主体用途,而这种辣味又是他种辣椒制品所不能取代的。只有将其制得极细(可以说是越细越好),才能使它的香辣味最彻底、最大限度地得以释放,才可以使菜肴得到应有的辣味。反之,辣椒过整,或是呈粒状,那么菜肴所得到的辣味与其用量是不能成正比的。

二是它可以构成菜肴的主体色。我们知道,鱼香肉丝的整体颜色是红色,那么,这种红色的具体程度又是怎样的呢?因为在菜肴的制作实践中,红色与红色是相互有别的,而正宗的鱼香肉丝的红色应该以泡辣椒的红色为基础进行调制,以泡辣椒的红色为其调制红色的标准,切不可过深或者过浅,应突出和显示泡辣椒的鲜红色,否则菜肴的色泽是不会正的。正是基于这一点,人们习惯上又把鱼香肉丝的色泽称为樱红色或椒红色,而这种泡辣椒颜色的得来正好是辣椒本身,确切地讲,是来自椒肉。我们知道,辣椒本身是由两部分组成的,表面为椒皮,内壁为椒肉,而椒皮是不能改变他种原料的色泽的。也就是说,辣椒的鲜红色主要来自壁肉部位,而用刀剁是不能剁碎椒肉的,它还会有一定的形状,这时泡辣椒的色泽就不会浓重。美食天下  www.8ggm.com

鱼香肉丝中泡辣椒为什么要绞成茸状

因此,只有采用绞的方法,才可以将其制成茸状,把椒肉的存在方式、规律打乱,使其与其他原料融为一体,给原料以色泽,从而构成菜肴整体的颜色。

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