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鱼香大虾的蛋糊为什么宜厚些
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-05-07   浏览次数:

鱼香大虾所用的蛋糊是十分讲究的,并不是把鸡蛋简单地和淀粉合在一起。黏性较大的淀粉不宜使用(它会使菜肴的口感只脆不酥),而是采用黏性适中的玉米淀粉,鸡蛋也只用蛋清,在糊中还要适量添加

大虾所用的蛋糊是十分讲究的,并不是把简单地和淀粉合在一起。黏性较大的淀粉不宜使用(它会使菜肴的口感只脆不酥),而是采用黏性适中的玉米淀粉,鸡蛋也只用蛋清,在糊中还要适量添加些烹调油。因为烹调油本身有膨化功能,可使其有起酥的口感。

说起鱼香大虾对于使用蛋糊的讲究,主要是对它的厚度或浓度而言,也就是说,用于此菜制作的蛋糊与其他菜肴用糊相比要明显厚些,说得形象一点,就好像虾肉穿上了一层厚厚的棉衣,直观时看不出是虾肉,只能从形状判断出来。其主要目的是用蛋糊保护虾肉水分在炸制受热时不致外溢(这是虾肉有脆嫩口感的根本原因)。

鱼香大虾的蛋糊为什么宜厚些

此时的蛋糊好像保护层,包在了虾肉的表皮,虾肉的受热实际上是处在间隔的状态之中,不像薄糊那样直接受热,而是隔糊受热,其效果是肉质虽熟,但水分并没有外溢散失。如果蛋糊较薄,好像是单衣,虾肉在炸制过程中就会直接受热,水分会大量散失。失去水分的虾肉质地会老化,口感会发硬,如果再和同样有更明显老硬的蛋糊同入口中,菜肴的整体口感就很难有酥、脆、细嫩的效果。

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