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鱼香网油虾卷的虾卷卷制为什么不宜过粗
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-05-07   浏览次数:

卷制虾卷是鱼香网油虾卷制作的实质性阶段,操作程序很细腻,每一细小的操作都可能对虾卷的质量产生直接的影响。虾卷不能过粗,其原因有三:

卷制虾卷是香网油虾卷制作的实质性阶段,操作程序很细腻,每一细小的操作都可能对虾卷的质量产生直接的影响。虾卷不能过粗,其原因有三:

一是影响菜肴的形状美。由于过粗,就会有粗制之感,显得不那么精致。由于过粗,体积就会过重,炸制时很容易断裂,烹调油就会顺着缺口浸入到虾肉之中,虾卷里外浸油,就会炸裂。

二是影响菜肴的口感。如果虾卷过粗,虾肉等原料就会过分集中。虾肉等原料过多,网油的包裹层数就会多些,表皮所粘的那层玉米粉会形成较厚的网油层,虾卷很难炸透。而菜肴的质量要求是网油不但要炸透,而且更要炸酥,使网油层糊化,这样才会有酥脆的口感。虾卷过粗,炸制的时间就会长,油温也相应要热些,这样虾卷的表皮颜色虽然够了,但里面还没有炸透。如果里面的火候合适,外面就容易炸煳,而且网油过厚,入口食用时就容易产生油腻感。

三是不利于虾卷的刀工成型。虾卷在炸完后,表皮十分酥脆,稍有不慎就可能断裂,因此刀工成型很讲究,下刀要准,用力要集中,一刀即断,反之网油会震散。虾卷应切成菱形节,如果过粗,刀切面就会自然变大,虾肉等原料很容易散落。即使用刀面垫着盛入盘中,表面给人以卷的形状,只要用筷子一夹,虾肉等原料会散落而与网油脱离,也就谈不上是虾卷了。

虾卷卷制有多粗才算合适呢?直径应以1厘米左右为宜。再加上网油和玉米粉,最后形成的卷状粗细的程度也就相对合适了。

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