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鱼香网油虾卷的虾卷为什么要蘸饱玉米粉
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-05-07   浏览次数:

网油中的主要物质是原始的猪油,受热后极易油化。即猪油的熬制,特别是网油,体积较小,容易被热透而油化,直接用热油来浸炸,如果时间过长,就变成油渣,绝对不能出现这种情况。

虾卷的接缝处完全粘紧以后,立刻放入玉米粉中埋严,即完全浸入玉米粉中(把玉米粉放入一个长形盘中,约1000克左右)。

网油中的主要物质是原始的猪油,受热后极易油化。即猪油的熬制,特别是网油,体积较小,容易被热透而油化,直接用热油来浸炸,如果时间过长,就变成油渣,绝对不能出现这种情况。

网油不能与热油直接接触浸炸,应该给它一道保护层,给它一种既不像网油,也不像淀粉的皮状物质,这种物质就是玉米粉。虾卷入口食用时,既吃不出网油,也吃不出淀粉,这样的效果正好是菜肴质量所需要的。

网油放入玉米粉中以后,为什么会产生如此的口感效果呢?因为玉米粉被网油所含的水分稀释后,已成糊化状态。网油的水分也很浓(尽管已被挤得很干,但毕竟是油质性的物质,是很湿润的,再加上虾肉等水分的浸透,蛋浆的使用,是富含水分的,正好可以起到稀释玉米粉的作用),放入玉米粉后,人为地滚上一滚,就粘上一层厚厚的皮。不仅要粘上,而且要粘饱,要最大限度地粘匀,起码看不出来是网油了,这样是最合适的。

有一个问题应该注意,就是虾卷粘好玉米粉以后应该马上炸制,如果不立即炸制,它就不能从玉米粉里取出来晾放(此时的虾卷一直是浸在玉米粉里的)。如果虾卷离开了玉米粉的封闭,极易被空气风干,虾卷的表皮就会出现裂口爆皮之状,玉米粉就会一块一块地脱落下来,露出网油。因为此时表皮中的水分已有部分被风干,网油失去了黏结力。网油中的水分毕竟是有限的,玉米粉最大的特点就是吸收水分,网油中的那点水分刚刚只够把其粘在一起,如果再中途散失,就会质干,玉米粉的脱落也就在情理之中了,所以要尽量避免这种水分的散失。或者浸在玉米粉中,或者即刻油炸,没有别的好方法。

这里应该着重指出的是,如果淀粉(玉米粉)一旦脱落,就再也不会粘上玉米粉了,因为此时网油的水分基本上已被脱落的玉米粉吸干,无法补救了。

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