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鱼香网油虾卷的虾卷为什么要用蛋浆粘紧
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-05-07   浏览次数:

虾卷的操作应在面板上进行。网油挤净后,从一端开始平铺,用刀切齐,较厚的地方用刀背拍平,取虾肉等原料(要调好味)紧贴网油一端的边缘处呈长形码放好,双手同时拽起虾肉往前紧裹。要注意虾卷

虾卷的操作应在面板上进行。网油挤净后,从一端开始平铺,用刀切齐,较厚的地方用刀背拍平,取虾肉等原料(要调好味)紧贴网油一端的边缘处呈长形码放好,双手同时拽起虾肉往前紧裹。要注意虾卷与网油保持平行,待其裹上四至五层的网油时,就要用刀将其切断(要留有1厘米左右的余地),再用蛋浆把接缝处抹匀,用力将其粘紧,虾卷的两头也要抹上蛋浆,将网油呈往里填塞的状态压紧。操作要十分谨慎,要彻底粘紧。如果虾卷的接缝处不被蛋浆粘紧,油炸时就会裂开,网油一旦被油炸热,就会形成很质滑的油状,根本不会有什么黏结力。烹调油如果顺着裂缝进入到网油中,很快就会被炸散,虾肉等原料也散落在油中,它的破坏性是很大的,就是我们所讲的虾卷炸散了

蛋浆为什么有黏结力呢?蛋浆是由蛋清和玉米粉组成的,蛋清呈胶质状,玉米粉稀释后,制成熟状,同样有较强的黏结力。同一性质的两种原料合为一体,黏结力是很明显的,对虾卷起着糨糊的作用。它能把网油的接缝处牢牢粘紧,虾肉等原料就处在了全封闭的状态,它隔着网油受热制熟,才会有网油酥脆,但它仍有细嫩的口感。这是蛋浆在起作用,他种原料是很难有这种效果的。

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