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干烧大虾为什么要吃出回甜味
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-05-07   浏览次数:

大虾作为海产品,在此菜中为什么使用干烧方法?其目的就是想要虾肉成菜后口味有干烧鱼的风格(干烧鱼是干烧菜肴的经典之作,是代表性肴馔,所以川菜中的干烧菜肴的质量都是以此作为衡量标准的)

大虾作为海产品,在此菜中为什么使用干烧方法?其目的就是想要虾肉成菜后口味有干烧的风格(干烧鱼是干烧菜肴的经典之作,是代表性肴馔,所以川菜中的干烧菜肴的质量都是以此作为衡量标准的)。干烧菜肴的味型是由多种单一的味别组成的,诸如此菜中的咸味、辣味、甜味、酸味等,这样的口味在川菜中习惯上被称作复合型口味,特别是那程度适中的甜味更是给食者留下了过齿不忘的享受。干烧大虾为什么要吃出回甜味呢?回甜一词为川菜所特有,表示虽然能吃出甜味来,但又不是很明显的那么一种程度,菜肴入口,不是即刻就吃出甜味来,在将要吃完的时候,甜味才能感觉出来,口味排列顺序是咸鲜带辣回甜,甜味显然在最后。但它的作用在此菜中的口味调剂中却不能小看,对于菜肴的整体口味起到了丰富味别、缓解咸辣的作用。如果没有甜味调入,菜肴中只有咸辣味,就会有单调乏味的感觉,会觉得辣得直接、咸得明显,有燥人之感。如果刚要有这种感觉,甜味被食用出来,那情形就大不一样了(甜味是人人能够接受的,如果甜味适中,更为人们所青睐),可以起到对辣味进行缓解、对咸味进行调剂、对鲜味进行丰富的作用。此菜的口味更加汁浓味厚、回味无穷,这就是要调制回甜口味的根本原因。

干烧大虾为什么要吃出回甜味

回甜同其他味别相比是相当敏感的,因此回甜的口味程度很难把握,很难调制得那样恰如其分,不是过甜,就是根本没有甜味。这里可以提供一个较为理想的甜味调制方法,就是白糖最后下锅(所有的原料调味品都下锅以后,根据汤量来确定糖的使用量),品尝一下,如果口中稍有微甜味也就可以了。

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