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鱼香大虾的为什么喜用蛋清糊
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-05-07   浏览次数:

中餐菜肴所用的糊主要分为蛋浆糊和水粉糊。水粉糊的构成原料是淀粉和清水,其特点是口感特别质脆,如糖醋脆皮鱼用的就是水粉糊。蛋浆糊主要用于某些质量要求特殊的菜肴制作,其特点是有质地脆的

中餐菜肴所用的糊主要分为蛋浆糊和水粉糊。水粉糊的构成原料是淀粉和清水,其特点是口感特别质脆,如糖醋脆皮用的就是水粉糊。蛋浆糊主要用于某些质量要求特殊的菜肴制作,其特点是有质地脆的口感,在入口食用时还有酥的口感。蛋浆糊可使菜肴同时吃出酥与脆两种口感,而水粉糊是做不到的。

蛋浆糊又有蛋清糊和全蛋糊之分。蛋清糊是指只取蛋清(蛋白)和玉米粉同调成糊,而全蛋糊则是蛋清蛋黄一并使用。蛋浆糊有酥的口感,主要原因是蛋黄在起膨化作用,而蛋清的这种作用要小多了。用全蛋糊炸制的菜肴这种酥的口感是很明显的,一般多用于软炸类菜肴的制作,或单独食用,或蘸汁而食,一般不宜浇汁。因为酥的口感如果与液体状的味汁相融在一起,口感极易变软,好像有烂的感觉。而这种质地,糊的变化是在很短时间内就形成的(当然是与味汁合在一起的时候),有时菜肴来不及食用,这种变化就产生了。然而,鱼香大虾如果没有明显的酥脆口感,人们是不认可的。酥脆一词的排列顺序是脆在前,酥在后,糊经过油炸后,所构成的口感也是脆在表皮,酥在糊里。蛋清糊正好是介于水粉糊和全蛋糊两者之间,既不像水粉糊那样质脆,也不像全蛋糊那样酥软,而是外脆里酥,程度适中。这是蛋清糊用于此菜制作中的第一个作用,也是主要目的。

鱼香大虾的为什么喜用蛋清糊

第二个作用是可以使菜肴的色泽更加纯正。由于蛋清糊内没有了蛋黄,成熟后,颜色与全蛋糊相比要洁白许多,并有一种清新的感觉。实践告诉我们,白色作为底色可以任意调制不同颜色,而且纯正,特别是对于鱼香大虾的红亮之色来讲,更是形成了极为鲜明的反差。正是有了这种色泽搭配的反差,才使得菜肴的整体颜色具有突出的个性,也可以说是菜肴的风味性,是菜肴质量的重要体现。而全蛋糊若用于此菜的制作,就不会有这样的效果。和蛋清糊相比,它的颜色较黄(蛋黄的量明显多于蛋清的量),也就是说,对于菜肴的红色来讲,它是黄色打底,原料的底色是不能过深的,否则会影响菜肴色泽的纯正。

蛋清糊在鱼香大虾一菜中的具体调制是有规律的,调制方法为把蛋清和少许烹调油、适量的玉米粉同放碗中,顺一个方向搅拌,这样可使糊在调匀的同时,也会上劲,使糊有黏稠力。但要注意,此时虾肉的水分要挤净,不然在与糊合在一起时,就会使蛋清糊的浓度变稀,再往里面放人玉米粉,糊中就有了水的成分,这与菜肴制作初衷是相违的。应该在糊的浓稠度确定以后,把原料所含多余水分最大限度地挤压出来,糊和原料合在一起后,基本上不用再加入玉米粉,并可保持糊的成分不变,达也是菜肴质量的要求。在菜肴的制作实践中,原料未放人时,糊的浓度还是合适的,但一旦含有较多水分的虾仁放入以后,糊就明显地稀了,还要往里面添加水淀粉,最后导致菜肴用糊过厚,这样对菜肴的质量形成是极为不利的。

糊的调制最忌先把蛋清、烹调油和主要烹饪原料(虾肉)一同放碗中,然后再往里面加入玉米粉,这种调糊方法对于菜肴的质量是很不利的,会使原料的底味变淡薄。这是因为蛋清、烹调油此时还属液体状,在拌匀的过程中极易把虾肉的口味涮下来。再有就是不停的搅拌,更易使本来就很质嫩的原料形状变碎。

正确的蛋清糊的调制方法有二:一是生时直观法。糊调好后,用右手拿起一些,高度适中,慢慢放入碗中时,呈直线状落人,过稀呈水流状,过浓稠会呈块状;其二是待虾熟以后,掰断,糊像硬壳一样包住虾肉也就可以了(糊熟以后呈硬壳状,过稀的糊不会有这种效果)。

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