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蚕豆有什么营养 蚕豆的营养价值详解
栏目分类:蚕豆   发布日期:2015-11-19   浏览次数:

蚕豆有什么营养价值呢?蚕豆好吃,但是营养价值在哪里呢?它其中所含的营养对人体的好处具体有哪些?大家都是否知道和了解呢?下面就由美食天下来为大家介绍下吧。

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蚕豆的营养价值

据测定,蚕豆干鲜籽粒、蚕豆芽中营养成分全面(表2-1),维生素含量超过绿豆米和小麦。就世界范围的蚕豆栽培品种而言,其籽粒蛋白质含量范围为20.3%-41%,平均为27.6%,是豆类中仅次于脱皮绿豆、大豆、四棱豆和羽扇豆的高蛋白作物,被认为是植物蛋白质的重要来源。

就同一品种而言、籽粒蛋白质含量还随栽培季节(春播或秋播)、栽培地区、单产水平及测定样品在植株上所处的节位而有波动。据中国农科院品资所对上千份蚕豆资源的测定结果,一般小粒品种籽粒蛋白质含量高些,而大粒品种蛋白质含量稍低些,但也有很多例外。

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蚕豆子叶(包括胚芽)作为种子的主要组分,其蛋白质、碳水化合物、脂类和矿质元素的含最占到其本身重量的90%以F(表2-2)。蚕e.种皮约占种子重量的13%,其纤维素含量却占种子纤维素总量的86.8%。种了中绝大部分的单宁也存在于种皮之中,因此种皮是蚕豆作为食品利用过程中主要限制因素。美食天下  www.8ggm.com

一、蚕豆的蛋白质含量与组成

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根据FAO/WHO推荐的标准,人类膳食蛋白的质量由其氨基酸的组成决定。蚕豆蛋白质的8种必需氨基酸组成的分析结果(表2-3),不同文献间有出入,可能是由于所取样品品种间的差异造成的。

根据FAO/WHO标准.含硫氨基酸是蚕豆第一限制性氨基酸,其次是色氨酸、撷氨酸、异亮氨酸和苏氨酸。但从氨基酸含量变幅来看,蚕豆中确实存在着能使除蛋氨酸、肤氨酸之外的其他限制性氨基酸含量均达标的遗传资源,可通过育种和资源筛选手段解决。然而,蚕豆却含有丰富的赖氨酸、亮氨酸、苯丙氮酸和酪氨酸。蚕豆贮藏蛋白由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋自、谷蛋白和不溶蛋白组成。

在一项蚕豆蛋白质提取试验里,全部提取物中球蛋白占42%、谷蛋白占30%,清蛋白占8.6%"".作为食用蛋白,其蚕豆蛋白质的功效比(PER)介于1.7和2.0之间.消化率(TD)介于82%和92.1%之间,生物价(BV)介于45%和55%之间,蛋白质净利用率(NPU)介于46.7%-48.8%之间[151。

蚕豆蛋白质的_卜述生物学营养学指标的高低,既取决于其氨基酸组成和可溶性蛋白的比重,也与蚕豆中抗营养因子有关。蚕豆蛋白的营养品质偏低,是山于缺乏含硫氨基酸。试验表明,在蚕豆蛋白中增加0.1%重量的蛋氨酸,可使其生物价由45%增加到67%1131;消除抗营养因子的影响,也能明显改善蚕豆蛋白的生物价。这就是蚕豆加工可以提高其营养价值的原因。

 

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